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L'annuaire inversé des boucheries-charcuteries

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Annuaire inversé : boucheries, boucheries-charcuteries (détail)

Annuaire inversé : Boucheries, boucheries-charcuteries (détail)

Le boucher-charcutier est un artisan des métiers de bouche. Il vend des pièces de viande qu’il travaille parfois dans le but de préparer des spécialités charcutières.

© Annuaire Inversé France
© Albert Giordan

Au cœur du plus ancien métier de l’alimentation, le boucher-charcutier est un véritable spécialiste de la viande. Artisan, il doit savoir non seulement la préparer mais aussi la présenter et la vendre. Cochon qui s’en dédit !

Boucher et charcutier sont deux professions similaires mais il existe toutefois certaines nuances. Dans la pratique néanmoins, de nombreux professionnels ont la double casquette. En France, on compte pas moins de 20.000 boucheries sur l’ensemble du territoire. Pour acheter votre canard, votre poulet rôti, vos tripes ou toute préparation à base de viande, n’hésitez pas à consulter l’annuaire qui vous renseignera sur la boucherie-charcuterie la plus près de chez vous.

Bien entendu, le boucher peut travailler à son compte, mais il officie parfois dans les supermarchés. Si certaines boucheries sont spécialisées, telles que les boucheries chevalines en fonction de la viande ou les boucheries Halal selon la préparation et l’abatage des bêtes, c’est une profession solidaire où les professionnels ont bien le sentiment d’appartenir à un corps de métier. Pour preuve la « langue des bouchers » inventée par les bouchers eux-mêmes pour communiquer entre eux. Cette langue a un nom, le « louchébem » consistant à remplacer la première lettre de chaque mot par un « l » et de placer cette lettre à la fin en ajoutant la terminaison em. Ainsi, louchébem signifie boucher. Lompriscem ? De manière beaucoup plus officielle, la profession est défendue par des confédérations. Au nombre de celles-ci, la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs, la CNCT, ou la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, traiteurs ou CFBCT. La profession de boucher et/ou charcutier est un art dans un secteur qui recrute. Petit étalage de leurs compétences… Végétariens s’abstenir !

Bouchers

Certains cinéphiles ont peut-être en tête le film hilarant d’Anders Thomas Jensen, « les bouchers verts » où deux professionnels se lancent dans la commercialisation douteuse de viande dans une boucherie. Nous ne vendrons pas la mèche pour ceux qui ne l’ont pas vu, mais en tout cas dans la réalité, les conditions d’exercice de la profession sont bien plus rassurantes.

Historiquement, la boucherie est née avec l’urbanisation. Les premiers abattoirs étaient gérés par des familles aristocrates comme celui jadis de la Cité à Paris. En vieux français, le boucher est celui qui abat les boucs. Depuis, sa sphère de compétence s’est évidemment élargie. Le boucher gère les approvisionnements en achetant la viande auprès des abattoirs, des halles ou des grossistes avant de la vendre. Puis il découpe, désosse, dénerve ou tranche les viandes. Enfin, il met en avant les produits dans ses rayons avant de les vendre. Le charcutier pour sa part est d’avantage l’artisan des terrines et plats cuisinés. Une sorte de mélange subtil entre le cuisinier et le boucher. Dans la pratique, les bouchers-charcutiers sont légion.

…et débouchés

Sur un site très dynamique vantant les avantages de la profession, on découvre un métier situé entre l’élevage et la gastronomie. La profession connait un fort taux de recrutement et propose de nombreux débouchés. La possibilité est même donnée aux plus valeureux de créer leur propre entreprise.

Le métier exige des compétences intellectuelles (connaissances des règles d’hygiène et de sécurité, des règles de traçabilité de la viande…), techniques (découpe, préparation…) et sociales (accueil de la clientèle…). Et puis, quand on cherche une idée de petit plat à préparer le soir à ses amis ou ses proches, qui est le mieux placé pour suggérer des idées succulentes et gourmandes ?